Souvent présents dans les plats préparés, les fritures, les beignets et autres pizzas, les acides gras trans produits par l'hydrogénation partielle des huiles en vue de les durcir, sont reconnus comme extrêmement nuisibles pour la santé cardiovasculaire. Au début du 20e siècle, les huiles végétales partiellement hydrogénées représentaient une alternative intéressante et moins coûteuse que le beurre. Elles sont largement utilisées dans la confection de matières grasses de cuisson, notamment grâce à leur bonne stabilité et à la texture « à la carte » qu'elles permettent d'obtenir. Cependant, les spécialistes de la santé ont vite déchanté. L'hydrogénation des huiles entraîne non seulement une perte en certains acides gras essentiels, mais elle génère également des acides gras de configuration trans, désormais persona non grata dans l'assiette. Ils sont associés à une augmentation du mauvais cholestérol (LDL) et à une diminution du bon cholestérol (HDL), prédisposant ainsi à un risque cardiovasculaire accru. Précisons que les trans naturellement présents dans les produits animaux ne sont pas concernés, certains ayant même des effets plutôt bénéfiques.

Malgré leurs effets nocifs sur la santé du coeur, les acides gras trans représenteraient quand même 2.6% de l'apport calorique quotidien du New-Yorkais, soit environ 6g pour un apport énergétique de 2000 kcal par jour ! Près d'un tiers de l'apport énergétique quotidien du New-Yorkais provient du restaurant. Le maire Bloomberg et son commissaire de la santé, le Dr. Frieden, ont décidé de changer radicalement les modes de préparation des repas des 22.000 restaurants que compte la ville de New York (limitation des graisses « artificielles » telles que huiles hydrogénées, shortening,...). En effet, le Dr. Frieden estime qu'une telle mesure pourrait sauver entre 200 et 500 vies par an ! Une autre résolution impose aux restaurants servant des menus standardisés d'afficher en long et en large la composition nutritionnelle aux abords du prix du repas !

Autant de mesures radicales destinées à réduire significativement le taux de mortalité cardiovasculaire... Mais cela ne réglera en rien le problème de l'obésité, qui pèse aussi très lourd sur la balance de la santé des vaisseaux.