Door Nicolas Rousseau
" HEALTH & FOOD " nummer 57, Januari/Februari 2003
|
Op de Journées de la nutrition appliquées à la santé (JONAS*) wordt elk jaar weer gepoogd de band te leggen tussen de vooruitgang op gebied van wetenschappelijke kennis en de praktische toepassingen. We vermelden hier enkele voorbeelden. We weten dat de omega 3-vetzuren goed zijn voor de gezondheid. “Jammer genoeg staan die vetzuren sterk bloot aan veranderingen”, zo beklemtoont Nicole Combe (Departement Biochemie en Voeding, Universiteit van Bordeaux).
“ De fenomenen van degradatie treden op onder invloed van het effect van oxidatie (chemisch of in verband met de aanwezigheid van zuurstof), alsook bij hoge temperaturen (hoger dan 100-150°C)”. Er is echter geen reden tot ongerustheid bij korte bereidingstijden (frituren, bakken). Maar diep frituren (in een frituurbad) in oliën rijk aan omega-3 (soja bijvoorbeeld), in het bijzonder bij langdurig en herhaald gebruik, veroorzaakt een groot verlies van ALA via de vorming van geoxideerde derivaten. Dat verlies is miniem indien de temperatuur van de olie de 180 °C niet overschrijdt en als de olie ongeveer om de 10 gebruiksbeurten wordt vervangen. Bij de omega-3 met lange keten is het vooral de bewaring die problemen stelt. Door ze in conserven te brengen wordt de inhoud aan EPA en DHA tot twee jaar bewaard bij sardienen en makrelen. Maar bij diepvriesbewaring bedraagt die periode slechts 4 maanden. Roken is wel het slechtst: daardoor wordt tot 70 % van de omega-3 in verse vis vernietigd. Arme gerookte zalm!
SU.FOL.OM3
Dr. Serge Hercberg (USEN/ CNAM, Parijs) heeft aangekondigd dat vanaf begin februari in heel Frankrijk een gerandomiseerd dubbelblind onderzoek zal starten met de naam SU.FOL.OM3 (voor suppletie met folaten en omega-3). De bedoeling van dat onderzoek, waarbij 3.000 mensen tussen 45 en 80 jaar gedurende 5 jaar zullen gevolgd worden, is de hypothese na te gaan over het belang van een supplementaire aanbreng van folaten (en vitamine B6 en B12) en/of van omega-3 bij de preventie van herval van ischemische aandoeningen bij mensen met bevestigde coronairpathologie of die al een cerebrovasculair accident hebben gehad. Te volgen…! (meer info op de site) http://sufolom3.cnam.fr.)
Bier boven wijn ?
De Franse instelling tegenover wijn is alom gekend, ook op gebied van gezondheid. Maar de grootschalige onderzoeksstudie SU.VI.MAX had enkele verrassingen in petto voor de voorstanders van het glas rode wijn. Dr. Louise Mennen (UMR INSERM, Parijs) heeft de resultaten voorgesteld van een onderzoek over het effect van de soort alcoholische drank op de concentraties homocysteïne bij een cohorte van 1.196 mannen en vrouwen. Volgens dat onderzoek stijgt het homocysteïnegehalte op lineaire manier door consumptie van wijn en sterke drank. Maar uitsluitend bierverbruik blijft zonder invloed op die parameter. Het lijken de vitaminen van de B-groep (in het bijzonder B6) die in bier aanwezig zijn, die de ongunstige effecten van alcohol op de homocysteïnemie neutraliseren. We treffen immers ook lagere waarden aan bij de liefhebbers van het schuimend glas dan bij de geheelonthouders. Voor de rode wijn, is de maat vol…
Nicolas Rousseau
* JONAS – Cité des Sciences et de l'Industrie, Parc de la Villette, Parijs, 16 en 17 januari 2003. |
