Natuurlijk spelen voedingsgewoonten een rol bij het ontstaan van het metabool syndroom, dat is al lang bewezen. Maar eerder onverwacht wijzen een aantal factoren erop dat de consumptie van zuivelproducten zou kunnen bijdragen tot het voorkomen van deze kwaal. Op dit ogenblik gaat het nog vooral om observatiestudies maar deze zaak is het volgen waard.

Er is in ieder geval al voldoende evidentie zodat in de Dietary Guidelines for Americans, die in 2010 gezamenlijk werden gepubliceerd door het US Department of Health Services (HHS) en het US Department of Agriculture (USDA) wordt gesteld dat er matige bewijskracht bestaat dat de consumptie van melk en zuivelproducten gepaard gaat met een lager risico op cardiovasculaire aandoeningen, op type 2 diabetes en dat daardoor de bloeddruk verlaagt bij volwassenen. Ook al bestaan er nog weinig gerandomiseerde klinische studies over het lipidenprofiel, toch wijzen de tot nu toe gepubliceerde trials erop dat er neutrale of gunstige effecten zijn op de triglyceriden en op de HDL. In dezelfde trials wordt ook besloten dat er gunstige effecten zijn op de nuchtere glycemie en op de buikomtrek. Ook al zijn er in volle melk verzadigde vetten, toch zijn vooral het palmitine-, het stearine- en het myristinezuur de voornaamste bestanddelen (respectievelijk 44%, 18% en 15% volgens de USDA).

Ook al wordt aanbevolen de aanbreng van verzadigde vetten zoveel mogelijk te verminderen, toch wordt ook erkend dat de vetten in melk een gunstige invloed hebben op de verhouding tussen HDL- en totale cholesterol. Onder de vetten in melk bekleden het palmitine- en het stearinezuur een plaats in sn-2 (sn voor de stereochemische nummering) ter hoogte van de triglyceriden. Dat komt overeen met de klassieke positie van de onverzadigde verzuren in plantaardige oliën. Eén van de verklaringen is dat de selectiviteit van het lipase van de pancreas voor de hydrolyse van de triglyceriden in positie 1 en sn-3 leidt tot de aanmaak van vrije vetzuren en van een in positie sn-2 veresterd monoglyceride. En er is aangetoond dat de voedingsmiddelen die verzadigde vetzuren leveren met 16 koolstof in positie sn-2 van de triglyceriden leiden tot een lager totaal cholesterol en een gunstiger verhouding HDL/totaal cholesterol dan als het verzadigde vetzuur zich in positie sn-1 en/of sn-3 bevindt. Er zijn nog andere redenen voor dat verschil tussen de verzadigde vetzuren van melk en van andere voedingsmiddelen maar daar kunnen we hier niet verder op ingaan. We zullen daar later op terugkomen.