Door Magali Jacobs
" HEALTH & FOOD " nummer 80, December 2006
|
Zowel in de kookpot als in het lichaam zijn de koolhydraten betrokken bij talrijke reacties, de zogenaamde 'glycation-reacties'. Eén ervan is de Maillardreactie (1). Het is een geheel van opeenvolgende reacties waarbij, doorgaans onder invloed van warmte, een verbinding ontstaat tussen een reducerende suiker (glucose, fructose, ribose, xylose, ...) en een aminefunctie. Het zijn de moleculen die tijdens de niet-enzymatische bruinkleuring of Maillardreactie gevormd worden die verantwoordelijk zijn voor de ontwikkeling van de karakteristieke smaakontwikkeling in levensmiddelen. Het meest bekende voorbeeld is wellicht de vorming van de bruine korst bij het bakken van brood. Vanuit gastronomisch oogpunt is dit een gewenste reactie. Andere eindproducten van de Maillardreactie, of andere reacties waarbij suikers betrokken zijn, zoals de caramelisatie van sacharose, zijn eindproducten van de 'glycation' of de zogenaamde AGE's (Advanced Glycation Endproducts). Deze eindproducten zijn zowel endogeen als exogeen van oorsprong en hebben vanuit gezondheidsoogpunt geen al te goede reputatie.
Endogene productie
Ook in het lichaam kunnen, wanneer een reducerende suiker met een aminefunctie in contact komt, AGE's gevormd worden. Hyperglycemie, een toestand gekenmerkt door een hoge concentratie glucose in het bloed, is hierbij een sterk bevorderende factor. Diabetici, of althans bij personen waarvan de glycemie slecht onder controle is, zijn dus zeer vatbaar voor de vorming van AGE's. Ook fructose is een substraat dat potentieel aanleiding kan geven tot de vorming van deze producten. In een studie werd de bloedconcentratie aan AGE's bij gezonde personen, wel of geen vegetariër, vergeleken (2). Tot grote verwondering van de onderzoekers, die er van uitgingen dat de vorming van de AGE's hoger zou zijn bij de vleeseters, waren het de vegetariërs die de hoogste concentratie aan AGE's in het bloed hadden. Een vermoedelijke verklaring is de grotere inname van ... fructose, een suiker dat blijkbaar gemakkelijker aanleiding geeft tot de vorming van AGE's.
De rol van AGE's bij diabetesverwikkelingen
Het is bekend dat AGE's in de diabetespathologie tot complicaties leiden, onder andere renale en vasculaire disfunctie. Het is nog niet helemaal duidelijk welke mechanismen hiervoor verantwoordelijk zijn. De eerste boosdoener is de intra- en extracellulaire versuikering van eiwitten, een reactie die bevorderd wordt bij hyperglycemie. Even ter herinnering. Het bepalen van de hoeveelheid geglyceerd hemoglobine, als controle van de glycemie bij diabetespatiënten, is niets anders dan een hemoglobinemolecule met een versuikerd aminozuur. Ook andere substraten, zoals vetten en DNA, kunnen aanleiding geven tot de vorming van AGE's. Dit leidt tot een verhoogde productie van vrije radicalen die ten dele verantwoordelijk gesteld worden voor de diabetesverwikkelingen. Maar dit is niet alles. Samen met de AGE's circuleren RAGE's receptoren in de bloedbaan, die zich op tal van cellen vastzetten, in het bijzonder op deze die betrokken zijn bij de verwikkelingen van diabetes. Er werden heel wat studies verricht om de gevolgen van de fixatie van de AGE's aan die receptoren op te helderen. Uit de resultaten blijkt dat deze interactie aan de basis ligt van onder meer een verstoorde intracellulaire werking, verstoorde genexpressie, het vrijgeven van pro-inflammatoire moleculen en vrije radicalen. Het geheel van deze fenomenen draagt in belangrijke mate bij tot het ontstaan van diabetesverwikkelingen zoals retinopathie, cataract, arteriosclerose, neuropathie en nefropathie (3).
Gedeeltelijke eliminatie
Onderzoekers vergeleken bij diabetespatiënten met of zonder nefropathie, het effect van een maaltijd rijk aan AGE's (waarin onder meer wit van ei bereid werd met fructose dat gedurende 1 tot 3 uren verhit werd bij 90°C) met een normale maaltijd (waarin wit van ei op een gewone wijze werd verwerkt) (4). Na de maaltijd werd regelmatig een bloed- en urineafname gedaan. Zo kon worden vastgesteld dat de absorptie van de AGE's ongeveer 10 % bedroeg. De AGE's rijke maaltijd leidde, in vergelijking met de klassieke maaltijd, tot een verhoging van de AGE's in het bloed en dit proportioneel met de ingenomen hoeveelheden. De urinaire uitscheiding van AGE's kon tot 30 % oplopen van de hoeveelheid circulerend in de bloedbaan bij patiënten zonder nefropathie, maar kon tot 5% dalen bij patiënten mét nefropathie. Bij deze laatsten was dit gecorreleerd met de hoeveelheid aanwezige creatinine. Dit toont dus aan dat de AGE's, maar niet allemaal, via de urine worden uitgescheiden. De retentie van de AGE's is dus aanzienlijk hoger bij de patiënten met nierproblemen, wat aanleiding kan geven tot een verergering van hun pathologie. Op basis van deze resultaten adviseren de auteurs om de hoeveelheid AGE's in de voeding bij patiënten met een diabetes nefropathie te beperken.
Voedselbronnen
Over het algemeen kan gesteld worden dat voedingsmiddelen die bij een hoge temperatuur bereid worden mogelijk een hogere concentratie aan AGE's, of hun voorlopers, bevatten. Het blijken vooral vet- en eiwitrijke voedingsmiddelen te zijn die hiertoe in belangrijke mate bijdragen. Bij koolhydraatrijke en vetarme levensmiddelen blijkt dit effect minder uitgesproken te zijn. Een onderzoeksteam bepaalde de hoeveelheid AGE's aanwezig in diverse soorten levensmiddelen (5). Ze baseerden zich hiervoor op de aanwezigheid van een merker, het N-carboxylmethyllysine (CML), die de aanwezigheid van AGE's aantoont. Ze deden dit met behulp van een soort ELISA-test. Uit hun resultaten blijkt dat vetrijke voedingsmiddelen het meeste AGE's bevatten (gemiddeld 100 kU/g voedingsmiddel), gevolgd door vleesgerechten (43 kU/g). Verder wijzen de onderzoekers erop dat de bereidingstijd en de -temperatuur, alsook de vochtigheidsgraad van de levensmiddelen mede bepalend zijn voor de hoeveelheid AGE's in de voeding. Roosteren (225°C) en frituren (177°C) leiden tot de hoogste concentratie aan AGE's, gevolgd door braden in de oven (177°C) en koken (100°C). Ook bruingekleurde voedingsmiddelen of dranken, onder meer door toevoeging van kleurstoffen zoals bijvoorbeeld in coladranken (ook al zijn deze niet gesuikerd), bevatten meer AGE's in vergelijking met producten van hetzelfde type.
De aanbreng via de voeding beperken ?
Het nut van een beperking van AGE's in de voeding werd tot op heden nog niet aangetoond. Niettemin lijkt, op basis van de beschikbare studies, bij diabetici voorzichtigheid geboden. Zeker bij patiënten met niercomplicaties. De eerste belangrijke maatregel is ontegensprekelijk : de vorming van endogene AGE's beperken. Dit kan onder meer door de glycemie goed onder controle te houden. Vervolgens, wat ook blijkt uit de onderzoeken op AGE's, blijft de aanbeveling om de hoeveelheid toegevoegde suiker in de voeding van diabetici te beperken. Een aanbeveling die overigens niet enkel voor diabetici geldt, maar ook voor de gehele bevolking. Het gebruik van fructose in producten voor diabetici wordt eveneens in vraag gesteld. Dit is volgens ons zeker geen valabel argument om de inname van groenten en fruit te beperken. Groenten en fruit zitten overigens boordevol waardevolle micronutriënten en antioxidanten. Wat wel zinvol kan zijn is de wijze van bereiding van de spijzen in het oog te houden. Wat ook weer niet inhoudt dat alle voeding nu moet gekookt worden ... Een aanbeveling voor wie verlekkerd is op gegrilde of gefrituurde gerechten is deze bereidingstechnieken af te wisselen met 'zachte' bereidingen, zoals koken of stomen of bereidingen in de oven.
Magali Jacobs,diëtiste
Referenties
(1) Machiels D & Istasse L. Ann. Méd. Vét. 2002; 146: 347-52.
(2) Krajcovicova-Kudlackova M et al. Physiol Res 2002; 51: 313-6.
(3) Ahmed N. Diabetes Res Clin Pract 2005; 67: 3-21.
(4) Koschinsky T et al. Proc Natl Acad Sci USA 1997; 94: 6474-9.
(5) Goldberg T et al. J Am Diet Assoc 2004; 104: 1287-91.
.
|
