Door Nicolas Guggenbühl

" HEALTH & FOOD " nummer 64, Mart/April 2004

Producten van dierlijke oorsprong, zoals vlees en vleeswaren, boter, kaas e.d. genieten qua vetsamenstelling niet de beste reputatie; nochtans is lang niet alle vlees vet en bestaat er zelfs mager varkensvlees. De reden hiervoor is dat het vetprofiel van deze producten niet goed in overeenstemming is met de vigerende voedingsaanbevelingen. Enerzijds zijn er een aantal bestanddelen in overvloed in aanwezig (vooral verzadigde vetzuren) en anderzijds bestanddelen die ondermaats vertegenwoordigd zijn (essentiële vetzuren).

Het aanbod van voedingsmiddelen wijzigt voortdurend. Het gegeven dat plantaardige vetten ‘goede vetten' en dierlijke vetten ‘slechte vetten' zijn, is niet meer zo pertinent. Er worden tal van levensmiddelen aangeboden die gehydrogeneerde plantaardige vetten bevatten, een bron van verzadigde en ‘trans'vetzuren. Ook in heel wat vleesvervangers is palmolie verwerkt die vetrijker zijn en meer verzadigde vetzuren bevatten dan bepaalde spieren van het dier die als vlees worden gebruikt. Door de opkomst van ‘nieuw geprofileerde' dierlijke producten, zoals zuivelproducten en vlees, moet een en ander opnieuw bekeken worden.

Binnenkort meimaand

Het is een oude wetenschap dat koemelk gewonnen tijdens de meimaand een andere samenstelling heeft. Het grazen van het prille voedzame lentegras, rijk aan carotenoïden, beïnvloedt niet enkel de smaak en kleur van de melk maar ook het vetprofiel ziet er helemaal anders uit. De melk geproduceerd tijdens de maand mei bevat minder verzadigde vetzuren en meer onverzadigde vetzuren en bevat drie maal meer alfa-linoleenzuur (C18:3 omega-3) en vier maar meer geconjugeerd linolzuur (CLA) in vergelijking met wintermelk. De belangrijkste vertegenwoordiger van het CLA is het rumenzuur (C18:2 9c 11t), een vetzuur dat bijzondere eigenschappen bezit, meer in het bijzonder in verband met de preventie van borstkanker (waardoor het zich van een ander CLA, het C18:2 10c 12t, onderscheidt dat vooral uit de hydrogenatie van planaardige oliën wordt verkregen).

De magie van de extrusie

Hoewel de koeien uit de Europese Unie sinds enkele jaren geen dierlijk meel meer als voeder krijgen, staat het ganse jaar door toch niet enkel gras op het menu. Waarom niet de samenstelling van hun voeder aanpassen om zo de samenstelling van wat de lente te bieden heeft na te bootsen? Dit is wat een Belgisch bedrijf (Interagri-Dumoulin) met succes gedaan heeft, door plantaardig voeder op basis van geëxtrudeerd lijnzaad aan te maken (lijnzaad is bijzonder rijk aan C18:3 n-3). Door de extrusie wordt enerzijds een voldoende biobeschikbaarheid van de vetzuren verkregen (wat niet het geval is in geval de zaadjes in hun geheel gelaten worden) en anderzijds wordt de ongewenste oxidatie van de lijnzaadolie tot een minimum beperkt. Dit leidt tot een significante verbetering van het vetprofiel van de melk, maar ook van de kaas, boter of room die uit deze melk bereid worden en als toemaatje: de koeien zijn er verzot op!

Van alles wat

De aanpassing van dierenvoeder om zo de kwaliteit van het vlees en de producten die ze voortbrengen te verbeteren is in volle ontwikkeling, en dit zal niet enkel tot de vetten beperkt blijven. Deze techniek wordt al verschillende jaren toegepast op eieren (Columbus) en breidt zich stelselmatig uit, niet enkel tot andere soorten van eieren maar ook tot rundvlees, varkensvlees en de samenstelling van het vel van de kip. Deze voedingsmiddelen, voor zover ze in overeenstemming zijn met de principes van een gezonde en evenwichtige voeding, betekenen een ‘pluspunt' voor onze gezondheid. Ze vervangen evenwel niet de vis, noch het spek, hoewel rijker aan omega-3 vetzuren, blijft het spek ….

hoog van bladzijde