Sinds enige tijd verdiepen de onderzoekers hun research over de verzadigde en de trans-vetzuren. Er is nu inderdaad duidelijk aangetoond dat die niet allemaal dezelfde effecten hebben op de gezondheid: sommige zouden ongunstig inwerken en andere zouden daarentegen gunstige effecten hebben op de gezondheid.

Eén van de eerste punten waarmee rekening dient te worden gehouden als we het hebben over verzadigde vetzuren is hun metabolisme. We moeten een onderscheid maken tussen verzadigde vetzuren met een korte keten (4 tot 8 koolstofatomen) en die met een lange keten (meer dan 12 koolstofatomen). De eerste soort omzeilt de lymfecirculatie en komt rechtstreeks in de lever via de vena porta en heeft een gunstige impact op het lipidenmetabolisme.

De verzadigde vetzuren met een lange keten omvatten laurinezuur ( C12:0), myristinezuur (C14 :0), palmitinezuur (C16 :0) en stearinezuur (C18 :0). Met uitzondering van stearinezuur hebben deze vetzuren eerder nadelige effecten voor de gezondheid want ze verhogen allemaal de cholesterolemie en veroorzaken een verhoogd cardiovasculaire risico als ze veel worden verbruikt.

Stearinezuur is de voorloper van oleïnezuur en lijkt een positief effect te hebben op de cholesterolemie, met een daling van de LDL-cholesterol en een stijging van de HDL.

De trans-vetzuren zijn verschillende oorsprong. Ze worden aangemaakt ofwel door gedeeltelijke katalytische hydrogenatie van plantaardige oliën bij de fabricatie van margarines bijvoorbeeld ofwel in de loop van het raffineren van oliën, ofwel bij herhaald verwarmen van oliën en frituurvetten ofwel door bacteriële biohydrogenatie van onverzadigde vetzuren in de voeding van herkauwers in het rumen.

Jarenlang hebben de onderzoekers de trans-vetzuren als één groep beschouwd en schreven hen nog nadeliger effecten toe op de cardiovasculaire gezondheid dan de verzadigde vetzuren. Maar ook hier dient een onderscheid gemaakt tussen de verschillende soorten trans-vetzuren:

- In tal van studies is aangetoond dat elaïdinezuur (voornaamste trans-vetzuur uit technologische processen), bij een verbruik hoger dan 2 % van de totale energieaanbreng, de LDL-cholesterol kan doen stijgen maar ook de HDL-cholesterol kan doen dalen. Bovendien werd in diverse epidemiologische trials aangetoond dat er een verband bestaat tussen hoge aanbreng van trans-vetzuren van technologische oorsprong en een verhoogd cardiovasculair risico.

- Maar de toestand is heel verschillend voor de trans-vetzuren die worden aangemaakt door herkauwers. In verschillende studies is immers aangetoond dat de trans-vetzuren uit het rumen van dieren geen ongunstig effect hebben, zelfs bij een verbruik hoger dan aanbevolen. Sommige van deze vetzuren, de CLA of conjugated linolenic acids, zouden zelfs positieve effecten hebben op de gezondheid, met name op de lichaamsamenstelling (vermindering van de vetmassa) of nog op de preventie van bepaalde kankers zoals borstkanker. Ook al lijken die mogelijke gunstige effecten beloftevol, toch dienen ze nog bevestigd door grootschalige studies bij mensen.