De frequentie van voedselallergie bij kinderen wordt geschat tussen 0,3 en 8%. Bij kinderen jonger dan twee jaar is die frequentie het hoogst. Dan neemt de frequentie af met de leeftijd. Het risico is gelijk bij beide geslachten en bij alle rassen. De meeste voedingsallergenen zijn glycoproteïnen die resistent zijn aan de warmte waaraan zij worden bloot-gesteld bij de bereiding van eetwaren. Ze zijn ook resistent aan het maagzuur en aan de spijsverteringsenzymen.

Koemelk bvb. bevat 20 eiwitfracties waarvan bijna 80% caseïnes zijn, die worden beschouwd als licht allergeen. Maar ze zijn wel degelijk allergeen en de gevallen van intolerantie zijn niet zeldzaam. De andere zijn globulaire eiwitten, waaronder lactalbumine, lactoglobuline, serumalbumine, enz. Deze globulaire proteïnen, en in het bijzonder lactoglobuline, zijn echter wel duidelijk allergeen omwille van hun globulaire structuur zelf, die compact is. Maar men dient te weten dat meervoudige sensibilisaties zeer frequent voorkomen: die maken ongeveer 75% uit van de gevallen van allergie aan eiwitten in koemelk. De aanwezigheid van koemelk in de voeding van de moeder kan al volstaan in bepaalde gevallen om het kind te sensibiliseren bij borstvoeding. Sommige van de oorzakelijke eiwitten of de epitopen ervan kunnen inderdaad in de moedermelk worden teruggevonden na orale inname door de moeder.

De darm van de pasgeborenen is relatief permeabel. Sommige allergenen die in zijn voeding worden ingebracht kunnen intact worden getransporteerd doorheen het darmepitheel als gevolg van de binding ervan aan bepaalde lymfocyten in dat epitheel zelf. Al naargelang van de antigenen in kwestie worden ze getransporteerd doorheen de enterocyten zelf of via de intercellulaire ruimten.

Maar of die transfer nu op de ene of op de andere manier gebeurt, meestal veroorzaakt dat geen rechtstreekse symptomen. De blootstelling van het spijsverteringskanaal aan antigenen lokt immers lokaal de vorming uit van IgA in het slijmvlies en de activering van lymfocyten van type CD8+ van GALT (gut associated lymphoid tissue of lymfeweefsel geassocieerd aan de darm), die een rol spelen bij de processen die tolerantie induceren. De vraag is dan ook te begrijpen waarom bij bepaalde kinderen dat proces niet optreedt en er integendeel reacties van intolerantie zich voordoen. Er bestaat zeker een genetisch terrein aangezien kinderen van atopische of allergische ouders een verhoogd risico hebben om zelf allergisch te worden. Er werd ook een te geringe blootstelling geopperd aan bacteriën in de loop van de eerste ogenblikken van het leven met als gevolg een vertraagde postnatale rijping van het immuunsysteem. We weten dat in de eerste levensweken (als eerste benadering in de loop van het eerste jaar) een immunitair evenwicht wordt gevormd tussen tolerantie en allergie en dat de darmbacteriën daar een niet te ver-waarlozen rol bij spelen. Dat wordt de hygiënehypothese genoemd. Het verband tussen die beide hypothesen, de genetische en de hygiënische, zou kunnen liggen in de genetische variaties in bepaalde receptoren die gevoelig zijn voor bacteriële producten. We weten ook dat bij een darminfectie de mucosale barrière meer permeabel wordt en op die manier een grotere variëteit en grotere hoeveelheden van antigenen zowel uit de voeding als van de infectie kunnen worden doorgelaten.

Het principe van elke behandeling voor een allergie, welke dat ook is, is vermijden of verwijderen. Bij zuigelingenmelken gaat het dan om het vernietigen van allergenen door diverse fysische of chemische behandelingen. De bedoeling van deze omstandigheden waaraan de preparaten worden onderworpen is de structuur van de epitopen te veranderen zodat ze onschadelijk worden. Maar we hebben hierboven al gezien dat sommige van die allergenen relatief resistent zijn. Opdat een zuigelingenmelk als hypoallergeen kan worden beschouwd, dient die te worden verdragen door minstens 90% van de kinderen die allergisch zijn voor het moeder-eiwit waarvan de bereiding is afgeleid. De gedeeltelijk gehydrolyseerde melken op basis van lactoserum ((Partially hydrolyzed whey formulas of PHWF) lokken reacties uit bij ongeveer een derde van de kinderen met koemelkallergie. Ze kunnen dus niet worden beschouwd als hypoallergeen. Dat is daarentegen wel het geval voor de hypoallergene melken van het type « intensief gehydrolyseerde formule » of extensively hydrolyzed formulas (EHF), die zijn afgeleid van bovine caseïnes of van lactoserum: die worden verdragen door bijna 95% van de kinderen met koemelkallergie. De zogenaamde elementaire formules, bereid op basis van synthetische vrije aminozuren, worden door bijna iedereen verdragen, ook door mensen met een allergie voor de EHF.